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Mehlkunde | Bakeart
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Mehlkunde

Pünktlich zum neuen Jahr starte ich mit einer neuen Kategorie: Mehlkunde

 

Einfach Drauflosbacken macht am meisten Spaß. Mehlschrank auf und alles, was weg muss, in ein Brot. Bei den  vielen verschiedenen Mehlsorten hielt ich es allerdings für angebracht, diese mal genauer zu erkunden. Ich habe lange gebraucht, um einen guten Überblick zu bekommen, da es eine Vielzahl an Mehlsorten gibt, welche ganz verschiedene Eigenschaften haben. Genau dafür gibt es die Mehlkunde, in der ich alles erforschen werde und die Ergebnisse mit euch teile.

 

Mit der Zeit bekommt man ein gutes Gefühl dafür, welches Mehl gut bindet, welches gut schmeckt und wovon man lieber etwas weniger im Brot verwendet, da sonst alles auseinanderfällt…

 

Mehlkunde – der Einstieg

Zu Beginn teile ich die glutenfreien Mehle in verschiedene Kategorien ein. Dabei kann es durchaus vorkommen, dass ich die ein oder andere Mehlsorte je nach Eigenschaften und Einsatzgebieten zwei Kategorien zuordne.

 

Vollkornmehle:

Diese Mehle entstehen aus dem vollen Korn und sind daher reich an Nährstoffen. Sie haben ganz unterschiedliche Eigenschaften und bilden meistens den Hauptteil in glutenfreien Broten und Kuchen.

Glutenfreie Vollkornmehle eignen sich auch besonders gut zum Sauerteig ansetzen.

 

Stärkemehle:

Stärkemehle haben eine besondere Eigenschaft: Sie machen Brote und Kuchen leichter und fluffiger. Jedoch weisen sie nicht besonders viele Nährwerte auf, weshalb man sie dosiert einsetzen sollte. Ganz darauf verzichten kann man jedoch nicht, da sie für ein leckeres Aroma und eine tolle Konsistenz der Backwaren sorgen.

 

Bindemittel:

Da in glutenfreien Backwaren der Weizenkleber Gluten fehlt, neigen diese dazu, trocken und bröselig zu werden. Damit das nicht passiert, nehmen wir keinen UHU, sondern Bindemittel in Pulverform: Xanthan. Das ist das am häufigsten verwendete Bindemittel, gefolgt von z. B. Flohsamenschalen. Diese Bindemittel sorgen für Volumen und Zusammenhalt in glutenfreien Backwaren.

 

Nuss- und Proteinmehle:

Nussmehle oder Proteinmehle werden vor allem aufgrund ihres tollen Geschmacks eingesetzt. Sie haben meist geringe Anteile in Rezepten, da sie keine Bindeeigenschaften haben. Dafür kann man sie super selber aus Mandeln, Kürbiskernen oder anderen Nüssen mahlen.

 

Diese Kategorie wird immer wieder mit neuen Infos über Mehlsorten erweitert.

 

Ihr könnt mich unterstützen, indem ihr mir schreibt, welches Mehl ich genauer unter die Lupe nehmen soll.

 

Judith Eckstein
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